La tarta de Santiago

El ligero amargor de las almendras, el toque dulce del azúcar que la recubre, el gusto a canela y limón que impregna el paladar… Todo esto se encuentra en un solo bocado de la elaboración más dulce del camino: la Tarta del Santiago

Seguro que habréis probado esta delicia almendrada que ya se puede conseguir en casi cualquier pastelería de nuestro país. Sin embargo, para deleitaros con la mejor receta y descubrir todos los secretos que esconde, es necesario venir a Santiago.

Centrémonos primero en los ingredientes y la elaboración de la tradicional tarta de Santiago. Este exquisito postre os sorprenderá por la sencillez con la que se prepara y los pocos ingredientes que necesita: almendra molida, azúcar y huevos, a lo que se añade canela y ralladura de limón al gusto. Tras combinar todos los ingredientes, la masa se hornea durante unos 45 minutos o hasta que la superficie adquiere un precioso tono dorado. Finalmente, se espolvorea con azúcar glas sobre una plantilla de la Cruz de Santiago, para lograr esa superficie que la caracteriza y hace que gente de toda la geografía española la reconozca. De esta forma, se consigue una tarta de Santiago suave y granulada, con un intenso sabor a almendra y toques agradables de canela, una textura y un aroma inconfundibles. En resumen, el dulce gallego más internacional.

Pero ¿cuáles son los orígenes de la tarta más consumida del Camino de Santiago? La realidad es que su historia es un tanto incierta, ya que tanto su nombre como sus ingredientes han sufrido ligeras variaciones a lo largo del tiempo. En primer lugar, debe llamaros la atención que una tarta a base de almendra se elabore en una región que casi carece de almendros (¡si aun fuera por carballos!). De hecho, desde la Edad Media hasta la Edad Moderna, la almendra se importaba del levante de la península a precios muy elevados y solo estaba a disposición de las clases más ricas, de manera que su consumo era símbolo de distinción. Se empleaba en la elaboración de diversos postres, entre ellos el antecedente de la tarta de Santiago: la torta real. Su existencia se documentó por primera vez en 1577 y, a pesar de que su nombre era distinto, los ingredientes y el método de elaboración eran prácticamente iguales a los de la tarta de Santiago actual.

Otro de sus antecedentes más claros es el bizcocho de almendra, cuya receta fue recopilada por Luis Bartolomé de Leybar en 1838. En este caso, se trataba de pequeños bizcochitos elaborados con los mismos ingredientes que nuestra tarta de Santiago. Por otro lado, encontramos la tarta de almendras, cuya receta se recoge en el recetario de Eduardo Merín de 1893. Sin embargo, esta última incluye también harina, algo que la diferencia de la tarta más tradicional.

Ahora bien, ¿en qué momento recibió este postre el nombre que tiene en la actualidad? Como habréis comprobado, ninguno de los nombres que hemos mencionado hasta ahora hacen referencia a Santiago. No fue hasta 1924 cuando José Mora Soto, fundador de la Casa Mora en Compostela, tuvo la idea de combinar esta deliciosa tarta con la ciudad al final del camino. Para ello, decidió decorar su superficie con la característica Cruz de Santiago, algo que pronto ganó popularidad entre el resto de reposteros de la ciudad, de Galicia y de España. Así, esta elaboración pasó a ser la más característica de Compostela y de la ruta que año tras año recorren miles de peregrinos para llegar a la ciudad.

Ahora que ya sabéis los ingredientes, el proceso de elaboración y la historia de la tarta de Santiago, solo queda degustarla en los sitios más seleccionados de la ciudad. ¿Hay mejor lugar que la propia repostería en la que adquirió su característica Cruz? La Casa Mora sigue en pie, ahora denominada pastelería Mercedes Mora, en la rúa do Vilar, el mismísimo centro de Santiago. Si queréis apostar por algo más original, podéis acercaros al Convento de San Paio Antealtares, en la Praza da Quintana de Vivos. Allí, las monjas de clausura elaboran tartas de Santiago y otros dulces que podréis adquirir gracias a un torno, sin ver a las reposteras en ningún momento. ¡Sin duda, una experiencia singular!